Le principali fasi della produzione del sidro:
- raccolta;
- selezione e lavaggio delle mele;
- estrazione del succo;
- chiarificazione;
- fermentazione;
- trattamenti di conservazione;
- confezionamento.
Raccolta
La raccolta delle mele da sidro viene fatta tra Settembre e Ottobre, nelle giornate più secche e calde, da piante che seguono un ciclo di produzione biennale.
Selezione e lavaggio
I frutti più adatti, poiché più zuccherini, sono quelli caduti a terra, nei teli di raccolta, sollecitati dalle delicate scosse di un braccio meccanico; poi vengono lavati, spolpati e torchiati per evitare fermentazioni (sapore pungente) o ossidazioni (sapore ferroso) spontanee. Anticamente i frutti venivano depositati nei solai per un paio di mesi, fino alla fine della raccolta: la polpa era resa più morbida dall’appassimento, mentre sulla buccia si formavano i lieviti utili per la fermentazione.
Estrazione del succo
All’antica spremitura con il torchio di legno, oggi si preferisce quella con moderni macchinari in acciaio a gomma pneumatica, di stampo enologico, che permettono grosse pressioni anche sulle polpe più dure.
Chiarificazione
Per far depositare la parte fibrosa, il succo viene messo a riposare in tini refrigerati dai quali si recupera la parte più cristallina del liquido. Per la chiarificazione non si esegue la filtrazione mediante filtri meccanici poiché il gusto e l’aroma ne risulterebbero degradati.
Fermentazione e trattamenti di conservazione
Anticamente non si conoscevano ancora i lieviti e la fermentazione avveniva ad opera di quelli formatisi spontaneamente sulle muffe delle bucce e all’interno delle porosità delle botti di legno. La fermentazione era gestita durante i mesi di gennaio e febbraio poiché il freddo pungente, che inibiva gli lieviti, ne bloccava la fermentazione acetica e veniva conservato in cantina, per evitare fermentazioni acetiche.
Le sidrerie che producono ancora con il metodo ancestrale lasciano fermentare il succo in botti di legno: un metodo più difficoltoso che regala al prodotto finale una maggiore particolarità e aromi decisamente superiori.
Oggi questa fase si svolge in tini di acciaio, ad opera di ceppi di lieviti selezionati. Per intenderci in poche ed imprecise parole (non me ne vogliano gli addetti ai lavori), i lieviti sono quei microorganismi che ‘mangiano’ gli zuccheri e li trasformano in alcool. Questo concetto ci sarà utile più avanti.
Il processo può durare da poche settimane a due mesi, in base alla scelta del produttore, che può decidere a sua discrezione di controllare la temperatura di fermentazione e per prolungare l’attività dei lieviti.
Si ottiene così una bevanda dalla dolcezza e dal tenore alcolico variabili, generalmente fino ai 7°ABV, in base al tipo di mele scelte fra le dozzine di varietà esistenti. Ogni tipologia di mela concorre a formare aroma, gusto e grado alcolico in base al suo contributo in termini di tannini, che danno corpo al sidro, di acidità e di dolcezza (fruttosio, saccarosio e glucosio).
Imbottigliamento
La fase finale è l’imbottigliamento in bottiglie generalmente di vetro scuro per evitare che la luce del sole determini cambiamenti cromatici, ossidazioni e variazioni organolettiche.
Il sidro tradizionalmente è secco e fermo, ma sta prendendo piede sul mercato anche un prodotto vivace, con buon residuo zuccherino che trova, nella facilità di bevuta e nella gradazione alcolica minima, il suo punto forte.
Sidro di pere
Esiste, inoltre, un altro tipo di sidro che è il sidro di pere, conosciuto in Francia come poiré e in Inghilterra come perry, dal nome della varietà di pera più utilizzata. Tradizionalmente inglese e normanno, da noi viene prodotto nel Friuli Venezia Giulia, con le pere klotzen e prende il nome di most.
I sidri di Rievoca
Ci sono molti tipi di sidro: più o meno alcolici, più o meno dolci, più o meno frizzanti, torbidi o limpidi, dai colori che vanno dal giallo paglierino al dorato intenso.
Per il nostro negozio abbiamo selezionato i seguenti produttori di sidro:
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