COME SI PRODUCE IL SIDRO

Le principali fasi della produzione  del sidro:

  • raccolta;
  • selezione e lavaggio delle mele;
  • estrazione del succo;
  • chiarificazione;
  • fermentazione;
  • trattamenti di conservazione;
  • confezionamento.

Raccolta

La raccolta delle mele da sidro viene fatta nel mese di settembre, nelle giornate più secche e calde, da piante che seguono un ciclo di produzione biennale.

Selezione e lavaggio

I frutti più adatti, poiché più zuccherini, sono quelli caduti a terra, nei teli di raccolta, sollecitati dalle delicate scosse di un braccio meccanico; poi vengono lavati, spolpati e torchiati per evitare fermentazioni (sapore pungente) o ossidazioni (sapore ferroso) spontanee. Anticamente i frutti venivano depositati nei solai per un paio di mesi, fino alla fine della raccolta: la polpa era resa più morbida dall’appassimento, mentre sulla buccia si formavano i lieviti utili per la fermentazione.

Estrazione del succo

All’antica spremitura con il torchio di legno, oggi si preferisce quella con moderni macchinari in acciaio a gomma pneumatica, di stampo enologico, che permettono grosse pressioni anche sulle polpe più dure.

Chiarificazione

Per far depositare la parte fibrosa, il succo viene messo a riposare in tini refrigerati dai quali si recupera la parte più cristallina del liquido. Per la chiarificazione non si esegue la filtrazione mediante filtri meccanici poiché il gusto e l’aroma ne risulterebbero degradati.

Fermentazione e trattamenti di conservazione

Anticamente non si conoscevano ancora i lieviti e la fermentazione avveniva ad opera di quelli formatisi spontaneamente sulle muffe delle bucce e all’interno delle porosità delle botti di legno. La fermentazione era gestita durante i mesi di gennaio e febbraio poiché il freddo pungente, che inibiva gli lieviti, ne bloccava la fermentazione acetica e veniva conservato in cantina, per evitare fermentazioni acetiche.

Le sidrerie che producono ancora con il metodo ancestrale lasciano fermentare il succo in botti di legno: un metodo più difficoltoso che regala al prodotto finale una maggiore particolarità e aromi decisamente superiori.

Oggi questa fase si svolge in tini di acciaio, ad opera di ceppi di lieviti selezionati. Per intenderci in poche ed imprecise parole (non me ne vogliano gli addetti ai lavori), i lieviti sono quei microorganismi che ‘mangiano’ gli zuccheri e li trasformano in alcool. Questo concetto ci sarà utile più avanti.

Il processo può durare da poche settimane a due mesi, in base alla scelta del produttore, che può decidere a sua discrezione di controllare la temperatura di fermentazione e per prolungare l’attività dei lieviti.

Si ottiene così una bevanda dalla dolcezza e dal tenore alcolico variabili, generalmente fino ai 7°ABV, in base al tipo di mele scelte fra le dozzine di varietà esistenti. Ogni tipologia di mela concorre a formare aroma, gusto e grado alcolico in base al suo contributo in termini di tannini, che danno corpo al sidro, di acidità e di dolcezza (fruttosio, saccarosio e glucosio).

Imbottigliamento

La fase finale è l’imbottigliamento in bottiglie generalmente di vetro scuro per evitare che la luce del sole determini cambiamenti cromatici, ossidazioni e variazioni organolettiche.
Il sidro tradizionalmente è secco e fermo, ma sta prendendo piede sul mercato anche un prodotto vivace, con buon residuo zuccherino che trova, nella facilità di bevuta e nella gradazione alcolica minima, il suo punto forte.

Sidro di pere

Esiste, inoltre, un altro tipo di sidro che è il sidro di pere, conosciuto in Francia come poiré e in Inghilterra come perry, dal nome della varietà di pera più utilizzata. Tradizionalmente inglese e normanno, da noi viene prodotto nel Friuli Venezia Giulia, con le pere klotzen e prende il nome di most.

I sidri di Rievoca

Ci sono molti tipi di sidro: più o meno alcolici, più o meno dolci, più o meno frizzanti, torbidi o limpidi, dai colori che vanno dal giallo paglierino al dorato intenso.

 

Per il nostro negozio abbiamo selezionato:

  • Tempted Sweet, prodotto con mele di Armag, dall’aroma dolce e un po’ speziato;
  • Ramborn Original che è un medium dry dall’aroma fresco, carbonazione media e finale leggermente secco;
  • Finbarra Craft Cider, l’irlandese dai sentori di miele e leggero lampone. Al palato risulta dolce, ma con una delicata astringenza finale, mitigata da note floreali.

Il pub vicinissimo al centro di Milano

Il nostro pub, dove poter gustare oltre 250 birre artigianali e sidri selezionati, è a due passi da Milano.
Siamo aperti: da martedì a venerdì 16,30 – 1,30
Domenica 18.00 – 00,30 – Siamo chiusi il lunedì</h3

Nella periferia est di Milano, una birreria tranquilla, non troppo grande, dove la musica di sottofondo non ti impedisce di parlare con i tuoi amici.
Ti puoi sedere al bancone per una bevuta dissetante e due chiacchiere o accomodare nella saletta per una più rilassante permanenza.
Ci trovi a 5 minuti da Milano, con un comodo parcheggio sul lato opposto della strada (via Pio la Torre incrocio strada Padana).
Se vieni con i mezzi siamo vicino alla fermata MM2 di Vimodrone.

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